Да Хун Пао: вся правда

Да Хун Пао (大红袍, Da Hong Pao, что переводится как Большой Красный Халат, — один из популярных сортов китайского чая, он растет в горах Уи, в провинции Фуцзянь. Он хорошо известен в России, не менее, чем пуэр, и  относится к типу улунов с достаточно сильной ферментацией. От своих одноклассников Да Хун Пао отличается огромным количеством сопровождающих его мифов и легенд. Именно это поднимает его ценность на акционах.

История Да Хун Пао

Первую историю о нем можно найти в летописях Тян Син Сы, которые гласят, что в 1385 г., в период династии Мин студент Дин Сянь отправился на сдачу императорских экзаменов и получил тепловой удар. Монахи смогли излечить его, используя чай улун этого сорта. Юноша успешно сдал экзамены, введенные в империи для всех соискателей мест чиновников, и был назначен на значимую должность, Чжуан Юань. В Китае должности этого ранга позволяют ношение большого красного халата, искусно украшенного изображениями драконов. Молодой чиновник решил поблагодарить монаха и подарить ем халат, но монах, как истинный буддист, отверг подношение. Тогда юноша укрыл халатом куст чая, отдав долг благодарности,  в честь которого сорт получил имя Большой красный халат.

Позднее монастырь, где росли знаменитые чайные кусты,  был переименован, он взял имя Тянь Синь Юн Лэ Чань Сы (天心永乐禅寺) илиЧаньский монастырь Небесного сердца и Вечной радости. Это произошло в 1419 году. Именно с этого момента все чаи, выросшие в обители, получили название «Да Хун Пао», несмотря на и действительное происхождение, насчитывается несколько сотен сортов тесных улунов. Когда вкус напитка распробовали, он получил прозвание «Предок 10 тысяч чаев» и стал известен во всем Китае.

В 1855 году, когда в монастырь прибыл студент из Тйваня, Линь Фэн Чи (林凤池), он получил в дар от настоятеля 36 саженцев. Они успешно принялись на Тайване и легли в основ местной традиции выращивания Да Хун Пао, который на острове получил имя Дун Дин. Чай пользуется популярностью и там.

Генезис знаменитого утесного улуна вызывает множество разноречивых толкований. В некоторых историях на месте излеченного от теплового удара студента оказывается император. Улыбу вызывает легенда, согласно которой чай собирают небольшие обезьяны, одетые в красные халаты, так они становятся более заметными на утесах. Эта легенда мало распространена, так как сбор чая при помощи обезьян в Китае не практикуется. Не обошлось и без классического рассказа о собирающих чайные листья девственниц, эта легенда сейчас далека от реальности, в отличие от времен Средневековья. Близок по количеству легенд к Красном Халату только пуэр, который, по мнению лже-специалистов, закапывают в землю.

Сами горы Уи, где выращивают чаи, имеют красивую легенду о происхождении названия. Связывают ее с жившим в 25 веке до н.э. даосом, Пэн Цзу, великим Учитель искусства Любви. Рассказывают, что срок его жизни составил 767 лет, он имел 19 жен и 900 наложниц. В китайской традиции аналог Всемирного потока называют гневом Великого дракона и, спасаясь от очередного приступа ярости и потоков воды, заливающих землю, великий учитель любви дошел до гор. Но не сам, его сопровождали сыновья, Пэн У и Пэн И. Комбинация их имен дала название горам Уи.

Вершины гор взмывают в небо на высоту до 2158 м, чай выращивается не на них, а в распложенных между вершинами утесах и ниже, в долине реки  Средняя высота утесов над уровнем моря – 600 метров, ровный климат обеспечивает успешную культивацию чая.  Утесы созданы путем выветривания горных пород, здесь протекают ручьи и постоянно лежит туман, влажный климат исключает заморозки и благоприятствует круглогодичной вегетации растений.  Глинистые, кислые почвы идеально подходят для возделывания чайных кустов. Сочетание климата и почв позволили создать абсолютные шедевры в чайном деле. Кусты, растущие в горах Уи,  делятся на утесные и речные, выращиваемые в долине протекающей рядом реки.

Ценители предпочитают утесные, находя в них редко встречающиеся вкусы и выраженный характер. При обработке используются традиционные для гор Уи технологии, когда сильная ферментация сочетается с длительной сушкой на древесных углях. Комбинация позволяет раскрыть редкий вкус чая, проявить его незаурядный характер. Мастерство авторов уишаньских улунов непревзойденно и достойно подражания. Она включает ряд этапов, это вэйдяо (подвяливание), цзоцин (встряхивание, сопровождающееся ферментацией), шацин (быстрый прогрев на высокй температуре), жоунянь (скручивание), хунбэй (перепекание), чжубэй ( завершающий  прогрев) и тяо ча ( очистка готового продукта от примесей). Любой мастер гордится секретами производства, считая их своей коммерческой тайной, хотя иногда по ней скрывается нарушение технологии.

Выглядят чайные кусты, растущие в горах Уи как невысокие кустарники, ветви их плотно прижаты  друг к другу, точки роста ветвей смотрят вверх и в стороны. Овальные и широкие листья очень плотные, широкие, в верней части сияют глянцем. Кончики заострены, смотрят вниз.  Почки отличаются багряным оттенком, они плотно покрыты серебристо-белыми ворсинками.

Самые первые кусты Да Хун Пао, прародители рода, с которых по легендам был собран чай, вылечивший студента, растут к западу от монастыря. Небольшая долина среди утесов носит имя Цзю Лун Кэ («Убежище девяти драконов»). Здесь круглый год бьют родники. Местечко было обнаружено случайно, в 1941 году. На этот момент там сохранилось одно небольшое чайное дерево, с восемью уходящими в землю корнями. Различные источники называют другое число корней, от 4 до 6.

Еще одна группа старых деревьев была найдена в 60-х года в долине Бэй Доу (Северный Ковш) и Хо Янь (Языки Пламени). С деревьев были срезаны черенки, они были клонированы и вскоре в коллекции чаев монастыря появился еще один сорт, Бей Доу. Мастера чайного дела упорны и продолжают селекцию знаменитого сорта.

Существует мнение, что основной урожай Красного халата собирается с кустов, выращенных из отростков материнского дерева, но оно не похоже на истину, их количество мизерно для того, чтобы обеспечить заинтересованных потребителей. Китайские специалисты по чаю успешно опровергают все вбросы информации о том, что на рынке появился чай, выращенный из отростков того куста, который спас студента. Известно, что качеств кустов сортов Те Лохань, Бань Тянь Яо, Жоу Гуй выше, чем реализуемые партии Красного халата. Но мнение знатоков не влияет на потребителей, верящих в легенды, партии Да Хун Пао ежегодно уходят с аукционов Гонконга и Гуанчжоу по ценам, превышающим сотни тысяч долларов.

Ближе к нашим дням

Чай известен в современной истории. В 1974 году Председатель Мао принимал в резиденции в Пекине президента США Ричарда Никсона.  Церемониал встреч глав государств предполагает обмен подарками. Никсон был ошеломлен, когда ему торжественно преподнесли мешочек с четырьмя лянами (1 лян = 50 грамм) Красного халата. Свидетели встречи сообщают, что обвинения в скупости так и сыпались из президента и лишь вмешательство премьера Китая Чжоу Энлай, сгладило инцидент. Министр объяснил президенту, что ему подарили половину годового сбора редкого чая и этот дар несет в себе стоимость половины страны.

Чуть позже, в 2002 году модный ресторан из Гуаньчжоу позволил себе роскошь купить на аукционе в Фудзяни 7 лян Да Хун Пао, собранного с материнских кустов, заплатив 120 тысяч долларов. Это значит, что килограмм чая стоил бы 600 тысяч.

Также бытует легенда, особенно среди соседей монастыря Тянь Синь Сы, что в саду обители растет чайный куст, возраст которого превышает возраст материнских. Но встретить чай с этого куста в свободной продаже невозможно. То, что в широком ассортименте и количестве продается а аукционах и чайных бутикам многих стран, представляет собой произвольный купаж из более чем 1000 разновидностей сильно ферментированных утесных улунов, растущих в горах Уи. Особенно часто Да Хун Пао представляет собой мисс сортов кустов Шуй Сянь и Жоу Гуй.

Особенности сбора и приготовления Да Хун Пао

В один год чай одного наименования имеет различный вкус и характер, каждый из производителей имеет свой рецепт купажа. Некоторые не стесняются и ставят на Шуй Сянь маркировку Да Хун Пао.  Меняется состав сырья и меняется чай. Предсказать состав купажа невозможно, это зависит и от погоды, и от урожая, и от позиции технолога. Для дорогих сортов Да Хун Пао чаи выбираются высокой категории, для массовой продукции берется сырье попроще. Но изменчивость погоды, технологии, состава сырья характерна не только для Красного халата, это особенность всей совокупности китайских сортовых чаев.

Купажированный Да Хун Пао, купленный на аукционе или в бутике, мало отличается от других сильноферментированных улунов. Скрученный лист бурый, в нем можно заметить бордовые и зеленые оттенки. Аромат отличается чистотой и яркостью, он немого сладкий, а опытный нос ловит в нем много ассоциаций.  Вкус терпкий, он отличается ярким, разнообразным и пряным послевкусием. Чайные сомелье найдут тона строго бордо, фруктов, ржаной хлебной корочки. Заваривать чай можно несколько раз, на последних шагах вкус становится сладовато-фруктовым. Хранится  Да Хун Пао может несколько лет, не теряя вкусовых характеристик.

Настой по цвету, в зависимости от купажа, окажется разных оттенков, от темно-янтарного до бордового. Действие чая на настроение и состояние комплексное, он тонизирует и при этом придает умиротворение. Описать точно действие невозможно, мало того, что это зависит от купажа, так и в каждом случае он будет работать по-разному, ориентируясь на настроение и состояние человека.