Варка Пуэра: все что вы хотели знать

В современной русской чайной традиции успешно распространился по чайным клубам и прижился в народе оригинальный способ приготовления чая — варка.

Варка чая — это очень древняя традиция приготовления чая, которая была широко распространена (а в некоторых регионах и до сих пор применяется) не только в Китае, но и в Монголии, Тибете, Бирме, и других азиатских странах. Тогда вообще не было чайников, и тем более не было специальной чайной посуды. Чай пили, как правило, солёным, добавляли туда различные специи и использовали как стимулирущий и лечебный напиток. Получался весьма необычный для современного человека «коктейль».

Этот древний метод заваривания впервые описал знаменитый, овеяный легендами китайский мыслитель и первый серьёзный исследователь чая Лу Юй, автор первой в Китае книги, собравшей знания о чае — «Чайный Канон». Распространённый сейчас метод варки «по Лу Юю» появился в России стараниями известного китаеведа Бронислава Виногродского, который перевёл ту часть чайного канона, где он был описан и на основании этого текста метод был возрождён. Этот способ хоть и не в полной мере повторяет метод, описанный Лу Юем, но он максимально приближен к оригиналу. Бронислав Виногродский совместно со своим партнёром Михаилом Баевым впервые применили его в первом московском чайном клубе в саду «Эрмитаж».

Ниже мы опишем технологию варки чая, основанную на возрождёном вышеприведёнными специалистами древнем методе.

Эта технология — проверенный нашим многолетним опытом адаптированный к современным реалиям метод, позволяющий приготовить чай на открытом огне максимально приближенным к древнему способу варки чая.

Некоторые ньюансы.

Варят все чаи, не только пуэр, — красный, зелёный, жёлтый… Улунские чаи считаются не пригодными для варки, однако мы не видим в этом 100 % догмы — при нужной пропорции и должном мастерстве, можно использовать тёмные улуны в качестве добавки к пуэру, например. Также варят прессованные уишаньские улуны (например, прессованный да хун пао), — многие из них делаются из «чайной пыли» механическим способом, и поэтому спрессованны очень сильно. При традицонном китайском заваривании пин-ча такие чаи расходятся крайне долго, в то время как при варке они раскрываются в полной мере.

Итак, описание процесса.

Необходимые аксессуары для варки пуэра:

— большой стеклянный чайник из огнеупорного стекла. Традиционно используется чайник объёмом 1,5-1,8 литра, однако можно использовать и чайники другого размера. Если в чайнике присутствовала внутренняя вставка — металлическая сеточка-сито, или стеклянная вставка, — изымите её, она в процессе не понадобится.

— газовая горелка (туристическая) — на ножках или накручивающаяся на балон. Или другой источник открытого огня, который можно регулировать (например, газовая плита)

— гайвань (или просто чашка с крышкой)

— шипцы деревянные (или другой, чистый, желательно деревянный предмет, которым будет удобно сделать воронку в чайнике)

— чахай (или просто ещё одна чашка)

— чашечки для чаепития

— сито

— чахэ (или просто любая удобная ёмкость для сухого чайного листа)

Количество чая — примерно 18-25 грамм.

Далее действуем следующим образом:

— Приготовленный чай пересыпаем из чахэ в гайвань и заливаем холодной водой. В течение всего процесса варки это делается трижды. Первые разы позволяют промыть чай, очистить его от пыли и  посторонних частиц, если такие имеются. Третья промывка помогает чаю  раскрыться и наилучшим образом выразить себя.

— Берём чайник из огнеупорного стекла.

— Чайник наполняем хорошей водой — из проверенного родника или покупной хорошего качества (мы считаем хорошими следующие брэнды — «Архыз», «Сенежская чайная», «Королевская», «Черноголовская»).

— Наполненный чайник ставим на газовую горелку или другой источник открытого огня.

— Внимательно наблюдаем на процессом нагревания воды.

— Когда услышим первый шум, который предвещает скорое закипание (он похож на лёгкий треск, — китайцы называют его «шум ветра в соснах»), — отливаем из чайника в чахай около 100 мл. воды.

— Далее ставим чайник обратно и продолжаем нагревание.

— Приготавливаем чай к забрасыванию в чайник — сливаем воду из гайвани, снимаем с неё крышку, приготавливаем щипцы.

— Когда появятся первые маленькие пузырьки — выливаем отлитую в чахай воду обратно (процесс называется «омолаживание» воды)
— Как только вода начнёт закипать — раскручиваем щипцами «воронку», и засыпаем чай в чайник.

— Несколько мгновений наблюдаем «танец» чаинок.

— Как только вода начинает полноценное закипание — выключаем огонь. В случае, если вы варили чаи сильной прессовки, можно дать «повариться» чаю недолго, не более 30-ти секунд.

— Теперь можно подождать некоторое время и дать чаинкам осесть на дно, — чай должен настояться.

— Всё, чай готов. Можно разливать чай через сито в чахай, а далее по чашечкам.

Если в чаепитии участвует не более 2-3 человек, и, соответственно, оно может продолжаться довольно долго (более получаса), можно перелить сваренный чай в термос через сито — это позволит избежать перезаваривания чая, а также не даст ему остыть. Особо это актуально, если вы варите зелёные чаи и шэн пуэры.

Приятного чаепития!

Вариации на тему возможны, никаких догм тут нет.

В процессе постоянной практики, у каждого мастера кристаллизуется опыт и оттачиваются умения.

Появляется своё, индивидуальное восприятие процесса, которое помогает чувствовать и реализовывать все тонкости приготовления чая.

Кроме варки на воде, распространён также и метод варки пуэра на молоке.

Технология приготовления аналогична варке на воде, с той лишь спецификой, что нужно ещё более внимательно следить за процессом, чтобы молоко не убежало. Используется молоко высокой жирности — 6%, без разбавления водой.

Пуэр на молоке получается очень вкусным и насыщенным напитком